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  • Immagine del redattoreMartina Galli

Pane al Farro con Mele e Noci


Di questo pane mi piace la sua consistenza, le mele morbide e le noci croccanti sotto i denti. Il profumo sprigiona odore di inverno, di pioggia che cade fuori dalla finestra ed una tazza di tè fumante aroma "arancia e cannella".

Riuscirò a fare il pane senza lievito prima o poi (sto già lavorando duro per raggiungere il mio obiettivo ;) ) ma per questo non ho voluto osare troppo, data la presenza delle mele che appesantisticono l'impasto e lo inumidiscono, contrastando la lievitazione, avevo paura che diminuire troppo il lievito o eliminarlo del tutto avrebbe portato ad ottenere un bel mattoncino mele e noci e non invece questo gonfio e soffice pane!

Per questo pane ho usato una farina di malto tostato attivo che ha una carica enzimatica naturale tale da aiutare la lievitazione, non ho aggiunto quindi del lievito di birra o lievito madre alla ricetta.

Bene, basta chiacchiere...via con le farine!!!

INGREDIENTI:

150 gr di Farina di Grano Tenero W260*

300 gr di Farina di Farro macinata a pietra Bio

50 gr di Farina di Malto Tostato Attivo

325 ml di Acqua

100 gr di Noci

1/2 Mela

10 gr di Sale rosa dell'Hymalaya

15 gr di Miele (1/2 cucchiaio) - per i vegani usare il Malto

1 cucchiaino di Cannella in polvere

1/3 di cucchiaino di Zenzero in polvere

Farina di Semola di Grano Duro (qb)

* Piccola nota sulle farine: ne esistono moltissime, come saprete, 00, 0, di grano tenero, di grano duro, di Kamut, di Farro, integrale, raffinata....

Diciamo che si potrebbe fare una sezione apposita solo per fare chiarezza sulle farine, cosa che spero di fare presto, ma per questa ricetta vi spiego giusto quel poco che basta per capire cosa significa quel W260 che ho scritto fra gli ingredienti.

Ogni farina ha una "forza" W che indica l'energia spesa per arrivare al punto di rottura dell'impasto durante la lievitazione, è perciò la capacità che ha di opporre resistenza alla deformazione della maglia glutinica.

Possiamo capirlo se immaginiamo di sollevare fra le mani un disco di pasta (per il pane ad esempio) e di lasciarlo "colare", più la farina utilizzata è debole, prima il disco si romperà, viceversa, più la farina è forte più l'impasto risulta elastico e capace di resistere prima di rompersi.

Le farine deboli hanno una W bassa (basso contenuto di glutine)-la farina di grano tenero per esmpio, a prescindere dal grado di raffinazione- mentre più la W aumenta più aumenta la sua forza -la più forte è la Manitoba- (intorno ad una W400). Per questo motivo per prodotti che richiedono una lievitazione come pani, pizze, focacce ed anche panettoni e croissant è preferibile usare farine forti, cosa invece non indispensabile se dobbiamo fare per esempio dei biscotti secchi.

Se non trovate nei supermercati delle farine su cui è indicata la W potete orientarvi leggendo la percentuale di proteine che solitamente è più alta in farine forti (W90 10,5% di proteine, W400 15% di proteine).

PROCEDIMENTO:

In un recipiente versate le farine, il sale, le noci tritate e le spezie.

Tagliate a dadini la mela ed aggiungetela al resto degli ingredienti.

Mescolate velocemente ed unitevi l'acqua poco alla volta, continuando a mescolare per uniformare l'impasto. Quando vi sembrerà piuttosto omogeneo ed ancora umido, aggiungete il miele ed impastate con una forchetta (l'impasto tende ad appiccicarsi alle mani).

Lasciate il composto umido a lievitare in una ciotola dai bordi alti, coperta con la pellicola, per 8 ore (se non avete tutto questo tempo si può interrompere la prima lievitazione anche dopo 5 o 6 ore).

A questo punto dovete interrompere la lievitazione: raccogliete l'impasto verso il centro del recipiente, cospargete di farina di grano duro un tagliere in legno e capovolgetevelo sopra, ripegate i lati verso il centro, uno alla volta (procedete iniziando da quallo in alto, poi quello in basso e così via con destra e sinistra).

Prendete una teglia da forno dai bordi alti (io ho usato lo stampo per i plumcake), foderatela con carta da forno e mettete il pane (con le pieghe verso l'alto) a lievitare ancora. Se anche voi avete scelto uno stampo rettangolare posizionate l'impasto in modo che le ultime due pieghe fatte siano parallele al senso della lunghezza della teglia.

Io lo metto nel forno spento con accesa solo la luce ed un recipiente (che possa resistere alle alte temperature) con dell'acqua poggiato sulla parte bassa del forno. Questo accorgimento aiuterà il pane a rimanere umido; i forni per panettieri infatti hanno dei getti di acqua nebulizzata che di tanto in tanto aumentano l'umidità durante la cottura.

Il pane deve lievitare in forno un'altra ora almeno.

Trascorsa l'ora accendete a 200° lasciando il pane e il recipiente d'acqua così come sono all'interno del forno. Cuocete per 40/50 minuti.

Poichè l'aumento di temperatura sarà graduale il pane continuerà la lievitazione fino ad arrivare a temperatura, dopodichè comincerà a cuocere e nell'ultima fase di cottura formerà la crosta sulla superficie.

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