Gli gnocchi sono uno di quei piatti che ricordano le nonne, la pasta fatta in casa, i sapori autentici di un tempo, e sono anche quelli che conservano una sorta di mistero e magia che ci fa credere che "tanto non verranno mai come li faceva la mia nonna"... Almeno per me è stato da sempre così, avevo quasi timore nel provare a prepararli per la paura di fallire che, per una perfezionista come me, spaventa sempre.
Piano piano ho scoperto che, come in ogni cosa, l'elemento magico è la passione! ...e qualche piccolo trucchetto quello è certo ;)
Gli gnocchi, così come le polpette, hanno infinite varianti e non si smette mai di sperimentare nuovi accostamenti di sapore e consistenze. La consistenza è certamente l'elemento principale dello gnocco, che non si deve incollare al palato, non si deve sciogliere senza che neanche ci accorgiamo di averlo assaporato, deve essere li, presente e ricco di sapore ma discreto e passeggero, non deve rimanerci sullo stomaco per giorni nè farci sentire sazi al terzo boccone...insomma come si fa ad ottenere lo gnocco perfetto?
Sicuramente limitando il più possibile l'aggiunta di farina. La farina serve ad assorbire l'umidità presente nelle patate (o negli altri ingredienti con cui vogliamo preparare gli gnocchi) ma metterne troppa li rende duri e pesanti, quindi è bene scegliere ingredienti non troppo ricchi di acqua o farli prima asciugare in cottura.
L'altro elemento in grado di cambiarne la consistenza sono le uova, che dobbiamo scegliere in base a cosa utilizziamo per fare gli gnocchi (patate, zucca, spinaci, ricotta...). L'albume fa "scivolare" la consistenza, dona leggerezza allo gnocco e fluidità sul palato (va bene se abbiamo ingredienti molto secchi e polveri, come il cacao per esempio), il tuorlo invece conferisce struttura allo gnocco, quindi se utilizziamo per esempio la ricotta è perfetto perchè bilancia ed asciuga il composto. Si può utilizzare anche l'uovo intero, basta aver bene in mente che il tuorlo apporta proteine e l'albume acqua, entrambi servono a tenere insieme gli gnocchi.
La farina da usare è una farina debole, povera di glutine, questo perchè il suo compito è esclusivamente quello di assorbire l'acqua e formare quel tanto di glutine necessario ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, senza renderlo però gommoso, cosa che accadrebbe con una farina forte (una manitoba per esempio) o impastando troppo a lungo il composto.
Bene...ora siamo pronti a preparare i nostri gnocchi!
INGREDIENTI: (x4)
1 Kg di Patate Dolci
2 Albumi
Farina qb (circa 200 gr)
Sale qb
1/2 Mela
100 gr di Guanciale
Noci
Melograno
PROCEDIMENTO:
Lessate le patate con tutta la buccia per una ventina di minuti (infilzatele con una forchetta di tanto in tanto e quando la forchetta affonda senza opporre resistenza le patate sono pronte).
Lasciatele stiepidire e sbucciatele, basterà fare un'incisione con il coltello per tutta la lunghezza della patata e "srotolare" via la buccia con l'aiuto di una forchetta.
Una volta che le patate si sono completamente raffreddate verificatene la consistenza, se risultano ancora troopo umide passatele in forno per qualche minuto per farle asciugare del tutto.
Schiacciate le patate con una forchetta su una spianatoia e formate una fontana nella quale versate gli albumi e mescolate amalgamando bene con le mani. Aggiungete il sale e la farina, poco alla volta limitandovi allo stretto necessario perchè riusciate a dare forma all'impasto. Una volta che l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza formate una sfera e prelevate piccole quantità alla volta, cospargete il piano da lavoro con la farina e formate un lungo cilindro di gnocco, di circa 1cm di diametro.
Immergete una spatola nella farina e, con movimenti rapidi e consecutivi, ricavate dei quadratini dal cilindro, cospargeteli ancora di farina (per evitare che si incollino fra loro) e procedete così con tutta la pasta che avete.
Fate bollire dell'acqua salata e cuocete qualche minuto gli gnocchi (sono pronti quando vengono a galla).
Ora prepariamo il condimento:
Tagliate a fettine sottili (circa 2mm) la mela e, sempre a fettine, il guanciale. Mettetelo a rosolare in padella senza aggiungere altri grassi e, quando il grasso si è sciolto e la carne imbrunita, toglieteli dalla padella e adagiateli su carta assorbente.
Nella stessa padella mettete la mela e sfumatela con del vino rosso secco, unitevi poi le noci e gli gnocchi. In ultimo aggiungete il melograno e decorate i piatti con le noci intere.